اغلب مردم میوه درخت نخل را صرفاً با نام خرما می شناسند. جالب است بدانید میوه درخت نخل، از زمان شروع به رسیدن تا میوه کاملا رسیده، مراحل مختلفی را طی می کند و در اغلب این مراحل قابل خوردن است. گرچه هر یک از انواع مختلف خرما در یک یا دو مرحله خوش طعم تر و لذیذتر است. مراحل رسیدن میوه درخت نخل به طور خلاصه عبارتند از:

1.    خلال یا خارک

در این مرحله، میوه از نظر فیزیولوژیکی رسیده است ولی دارای بافت نسبتاً سفت و شکننده می باشد و از رطوبت 85-50 درصد برخوردار است. رنگ میوه در این مرحله بستگی به رقم نخل تغییر پذیر است اما معمولاً میوه از رنگ سبز  به زرد یا قرمز تبدیل می شود. میوه در این مرحله زود فاسد می شود. از خارک های خوش طعم می توان به گونه های شیخالی و برهی اشاره کرد.

2.    رطب

مرحله ای از رشد فیزیولوژیکی میوه نخل که دارای بافتی لطیف، نرم و پرشهد می باشد. میوه در این مرحله دارای 45-30 درصد رطوبت بوده و به شدت فاسد شدنی است. با شروع قهوه ای شدن نوک میوه مرحله رطب آغاز می شود. در این مرحله بافت میوه ترد است و رنگ آن تیره تر شده و تمام بافت های میوه نرم شده و تغییر رنگ می دهند.

3.    تمر یا خرما

آخرین مرحله از رشد فیزیولوژیک میوه نخل، تمر یا خرما می باشد. در این مرحله میوه مقدار قابل ملاحظه ای آب از دست می دهد و نسبت آب به قند در آن به حدی می رسد که تا اندازه ای از فساد پذیری میوه جلوگیری شده و میتوان آن را برای مدت طولانی تر نگهداری کرد.

انواع خرما برحسب میزان رطوبت به سه دسته تقسیم می شوند:

خرمای خشک (dry date) به خرمای رسیده ای گفته می شود که رطوبت آن کمتر از 18 درصد باشد. مرحله رطب در این نوع خرما کوتاه است.

خرمای نیمه خشک (semi-dry date) به خرمای رسیده ای گفته می شود که رطوبت آن 18 تا 20 درصد باشند. این خرماها وقتی به مرحله تمر می رسند بافتشان نیمه خشک می شود.

خرمای نرم (Soft date) به خرمای رسیده ای گفته می شود که رطوبت آن 20 تا 23 درصد باشد. این خرما ها از مرحله رطب تا تمر بافتشان نرم باقی می ماند.

میوه تمام ارقام خرما طی سه مرحله از مراحل رشد و نمو فوق، قابل برداشت و فروش است. انتخاب زمان برداشت به خصوصیات ارقام، شرایط اقلیمی و شرایط بازار بستگی دارد.